Meringue suisse 1 kg :
Mélanger les blancs de préférence tempérés avec les 90 g de sucre glace.
Chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement.
Ne pas dépasser les 26°C, puis faire légèrement monter au fouet vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide.
Retirer du batteur et ajouter les 605 g de sucre glace tamisé à la maryse.
Dresser la meringue en disques de 6 cm de diamètre.
Parsemer de violette cristallisée.
Cuire 10 min. à 105°C et 30 min. à 90°C, laisser sécher.

Crème fermière vanille 1 kg :
Mélanger à froid la veille la crème 35% Excellence Elle & Vire Professionnel®
et la vanille gousse fendue et grattée.
Le lendemain, chinoiser, ajouter la mascarpone, le sucre.
Monter le tout ensemble.
Pocher sur le choux.

Compote de myrtille 1 kg :
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire bouillir la purée puis verser le mélange sucre pectine.
Cuire 3 min. à ébullition.
Ajouter les myrtilles encore surgelées.
Donner un bouillon et débarrasser, ajouter l'arôme violette.
Laisser refroidir.

Montage et finition
Couper l'extrémité de la meringue de façon à ce qu'elle puisse se tenir debout. La poser à plat, pocher une grosse collerette de crème vanille. Pocher de la compote de myrtille. Lisser avec de la crème vanille, puis poser dessus le deuxième disque de meringue. Poser sur la tranche.
Décorer avec des violettes fraîches.